➍Cantal （カンタル）

ＡＯＰの冊子によると、高さ４０ｃｍ、幅４０ｃｍ、重さ４０ｋｇ
というドラえもんのようなプロフィールを持つチーズ。
１９５６年ＡＯＣ登録。

❸のサン・ネクテールと同じくオーベルニュ地方で生産されている。

無殺菌乳と、殺菌乳両方使用可能。
味は、基本的にはサンネクテールと共通する田舎っぽさ、素朴さがある。
３つの違った熟成期間があり、それぞれ名前も違うし、段階により風味
は違ってくる。

《jeune・ジュンヌ》30～60日熟成・バターやクリームの香り

《entre-deux・オントルドゥ》90～120日熟成

《vieux・ヴュー》240日以上の熟成・その土地の特徴が強く出てくる
ヘーゼルナッツの風味とスパイシーな香り、野性的な香りも出てくる。

どの長期熟成のチーズにも共通することですが、熟成期間により
同じチーズと思えないほど味も風味も食感も変わるので、３つの熟成
違いを同時に試してみるのもおもしろいですよ。